今年は、伝統在来種の高菜の出来栄えがよくすくすくと大きく育っています。収量が多いことから一部は葉物を乾燥して保存させるために挑戦しています。これは以前、郷里の加工の知恵の一つとして湯通しをして乾燥保存してまた戻して食べるという仕組みを試すものです。

少し前まではスーパーなどもなく、夏場に葉物が食べられないこともありました。また山に入るとそんなに里の野菜は食べれません。なので冬の間に乾燥させて、それを夏に戻して食べるという保存方法です。

野菜を乾燥させて保存する技術の歴史を調べると古代エジプト期から存在していたとされていたそうです。もともとエジプトは雨が少なく野菜が生育しない期間が長かったため乾燥野菜が重要な食料として利用されてきました。また古代ギリシャでも、乾燥野菜が重宝したそうです。それに乾燥野菜は栄養価も高く保存もきき調理が簡単であるため世界中で使われてきました。日本は湿潤気候のためどちらかというと発酵の方が保存では使いやすいようにも思います。

日本の乾燥野菜の歴史では、奈良時代からだそうです。具体的には塩漬けや干し野菜がメインでその頃は生野菜の栽培技術が未熟で長期保存ができる食品がありませんでした。そして戦国時代になると食料がますます不足してきのこや根菜類をたくさん保存食としてつくったといわれます。そして江戸時代は乾燥野菜は身近にあり、明治時代に入り洋食の文化が入り一時衰退しますが世界大戦の食糧難でまた乾燥野菜が重宝されるようになり広がりました。その頃には葉物の乾燥野菜も増えたそうです。兵士の食糧などにも使われたそうです。

歴史を紐解くと、食糧危機や食糧難のときにこの乾燥野菜の知恵は使われてきました。今のような飽食の時代は必要ない技術なのかもしれません。しかし時代を観てわかるように、いつまた食糧危機に入るかもしれません。

先人の遺してくださった知恵を伝承するのは、子孫を守る為でもあります。日々の暮らしの中で伝統を守ることは、将来の危機への備えでもあり子どもたちへの歴史の伝承でもあります。

伝統高菜の御蔭で私もたくさんの知恵をいただいています。引き続き、この時代に新たな暮らしを復古起新して子どもたちにその徳を繋いでいきたいと思います。