聴福庵では炭火を使った湯豆腐料理をすることがありますが、地下水と備長炭の絶妙の調和で美味しく仕上がった湯豆腐はいつも来庵した人たちの心身を癒し喜んでもらっています。

この湯豆腐は、江戸時代の中期には日本人の生活に根づいたそうですが江戸初期にはまだ特別の日のときの食べ物だったといいます。特に農民にとっては非常に贅沢な料理でいつでも食べられるわけにはいかなかったようです。

実際に徳川家康と秀忠の時代には村々ではうどんやそばと共に豆腐の製造も行ってはならず、農民がそれらを食べることも許されない禁令が出されていたといいます。さらに家光のときの「慶安御触書」には豆腐は贅沢品として、農民に製造することを禁じています。 そのころの将軍家の朝食は、豆腐の淡汁、さわさわ豆腐、いり豆腐、昼の膳には豆腐をいったんくずして加工したものが出されていたといいます。

実際に湯豆腐の料理は、水、昆布、豆腐だけです。実際の調理方法は、地下水のチカラ、炭火のチカラ、鉄鍋のチカラ、そして素材のチカラだけです。これらのチカラを如何に引き出すか、それは私の和の調理の原点でもあります。これらは精進料理ともいいますが、だからこそ澄み切った深い味わいを楽しめるのです。

そして豆腐の80パーセントから90パーセントは水分ですから、この水が重要なのはすぐにわかります。そして豆腐をつくるのは熱ですから火です。この水と火の具合をよく直感し研ぎ澄ませて手間暇と時間をかければ必ず人間が全身全霊で美味しいと思えるようなものができてきます。

私は調理師免許などもなければ、料理人として生計を立てているわけではありません。しかし暮らしを甦生するなかで、何が本来の料理だったか、何がはじまりだったかは学んできました。

学びというものは、単に知識を得て資格を取る事ではありません。すべて伝統の智慧や先人の努力の積み重ねた今の中に生きていますからそれを謙虚に学び、それを今に甦生させていくだけでいいのです。

世界に誇る、日本ならでは和の料理とは実にシンプルなものです。

今日も、先祖が深く関係しご縁があった懐かしい来賓があります。主人のおもてなしと生き方を観ていただき、一緒に団欒を味わいたいと思います。