以前から蕎麦職人のような恰好をしていることが多かったので、地元では蕎麦屋さんをしているのかと尋ねられることが多くありました。蕎麦屋ではないのと、そば打ちもしないと周囲には話をしていたのですが遂に満を持して蕎麦打ちをはじめることになりました。

この蕎麦打ちをはじめるきっかけは私が尊敬する水眠亭の山崎史朗さんのところに宿泊した時に振舞ってくださった味が忘れならなかったからです。真心を籠めて丁寧に相手を思い打ってくださった蕎麦の味は心に余韻が残ります。お茶の世界に通じていますが、この蕎麦打ちもまた真心を使うのにとても素晴らしい調理であると気づいたことからはじめることになりました。

また私は炭の料理をつくるのですが、火や水を使うことで素材が活き活きするのを実感するのが大好きですからこの蕎麦はまさにこれらを堪能するのにはもってこいです。先日のお餅つきもですが、素材を活かすむかしの道具たちは私にとっては宝のようなものです。先人たちの知恵や創意工夫には本当に頭が下がる思いがします。

蕎麦と人類との歴史は９０００年前に遡るともいわれます。日本史の中で本格的に出てくるのが奈良時代で和歌にも詠まれています。

もともとこの蕎麦は、種まきから収穫までの期間が短く一年に３回ほど収穫できます。また瘦せ地でよく育ち、収穫も用意です。以前、私も蕎麦を育てたことがあるのですが畑よりも周辺の土手や野草が生えているようなところの方がよく育ちました。白い花や実がなった時はとてもうれしかったのですが、収穫が大変なのとそれをそば粉にするのは本当に大変で手作業でやると脱穀から臼ですりつぶしまでも相当な時間を要します。作業の割にはほんの少ししか食べられず、むかしの人たちの当たり前の生活に尊敬の念が湧きました。

この蕎麦を食べるのは、今のような時代の食べ方ではなくまさに飢饉や飢餓の時の非常食としてでした。富裕層や貴族は食べず、農民たちが蕎麦をこねて蕎麦がきのようにして食べていたといわれます。

蕎麦が麺になったのは、江戸時代で蕎麦切りといい蕎麦を切って蒸して食べていました。私も以前、山口県の萩市で同じ製法で取り組む蕎麦を食べたことがあるのですがとても食べやすく普段よりも多く食べることができました。そこから茹でる蕎麦になり現代にいたります。今では蕎麦に様々な具材をのせて楽しんでいますが、やっぱり蕎麦本来の味を玩味するのはざる蕎麦や先ほどの蒸蕎麦に塩をのせて食べるのがいいように私は思います。

蕎麦は長い歴史の中で、苦しい時を共にしてきた大切ないのちのパートナーです。これから英彦山の宿坊の精進調理の一つとして、この蕎麦打ちがはじまるのも楽しみです。柚子胡椒や薬草、発酵関係もあるのでお山の暮らしを楽しめるように色々と復古起新していきたいと思います。