昨年より本格的に蕎麦打ちをはじめていますが、なぜか蕎麦との相性がとてもいいのか失敗することがありません。もちろん奥深さはどの料理にもありますが、私が美味しいと感じるものにはいつも同じように素材の深い味わいが引き立ち満足しています。

これは炭料理とも関係していてやはり素材がどうやったら美味しくなるのかを追及するときに感じる豊かな味わいです。ちょうど色々な産地の蕎麦を試しているのですが、それぞれの産地の風味が色濃く出ていて飽きることがありません。

昨日は、「霧下そば」を食べました。これは地名ではなく山裾の標高500〜700ｍの高原地帯で昼夜の気温差が大きく朝霧が発生しやすい場所のことを「霧下地帯」といい、ここで栽培される蕎麦のことです。こういう場所は朝霧が霜に弱いそばをやさしく守り、寒暖差のメリハリが素材をさらに美味しくしていきます。産地で有名なのは妙高、黒姫、戸隠、木曽などです。

そして本日は、「韃靼そば」を食べます。この蕎麦の名前は1840年頃、ドイツの植物学者ゲルトネルが命名した『タタール人のそば』という意味の学術名から来ています。もともとモンゴルに住んでいたタタール人という民族によって古くから栽培されてきた蕎麦です。これは中国では「苦そば」と呼ばれています。

この韃靼そばは先ほどの霧下蕎麦よりもさらに厳しい環境でも育てられます。中国では雲南省、貴州省、四川省、山西省、内モンゴル自治区、またインド、ネパール周辺の1,500～4,000ｍの高地でも栽培されているといいます。

韃靼そばに含まれる「ルチン」は、普通のそばの120倍以上もあるといいます。そしてほかの食品との比較してもその抗酸化力の高さは見事です。このルチンは摂取すると血糖値や血圧をおさえたり、生活習慣病や冷え性を予防・改善したり、糖尿病を予防し、冷え性の改善、美肌などがあるといいます。

成分もですが、厳しい環境の中で生き延びてきた植物のいのちをいただくことは自分たちの寿命にも影響があることはすぐにわかります。飢饉のときや飢餓のとき、蕎麦を頼ったというのはその生命力に肖りたいという気持ちもあったように思います。

私たちが食べて馴染んでいるものには、むかしから何度も助け合ってきた関係性があります。時代が変わっても、大切な知恵や健康が保てるように日本人としての食文化を伝承していきたいと思います。